Le Ricette di Quisquilia

Pane con pasta di riporto
(di Tabata)

La ricetta è quella che trovate qui
In Pratica ho iniziato tempo fa un giorno che ho fatto il pane non ho usato tutto l'impasto.
Una piccola parte (circa 150/200 grammi) l'ho lasciata da parte mettendola in frigo in un contenitore ben chiuso. Dopo un paio di giorni ho rifatto il pane e ho usato quella pasta di riporto al posto del lievito. Ho messo nell'impastatrice mezzo bicchiera d'acqua , il malto e la pasta di riporto a pezzetti fino a che sciogliendosi ha formato una specie di crema. A questo punto ho aggiunto tutti gli altri ingredienti e ho impastato. Ogni volta lascio un pezzo di pasta per la volta dopo.
Il pane nella foto è il risultato!!

La Biga

E' un impasto di farina, acqua e lievito molto consistente e con un'alta percentuale di farina. E' detto lievito "serale" perchè i panettieri lo preparano la sera prima per il giorno dopo. Si utilizza principalmente per realizzare pagnotte e forme grosse con un'alveolatura leggera. Per la preparazione occorrono : 500 gr. di farina 250 gr. di acqua 5 gr. di lievito Tutti gli ingredienti vanno impastati con cura, poi l'impasto viene posto in una ciotola e lasciato riposare per 12 -15 ore. Trascorso il tempo di lievitazione si utilizza nelle preparazioni al posto del lievito integrandolo nell'impasto della ricetta che vogliamo eseguire.

Poolish

Dal libro "Voglia di pane" di A.Prandoni e S. Gianotti "Nato più di cento anni fa e riscoperto dai nostri panificatori solo da pochi anni, il poolish è una biga molto particolare che consente di realizzare qualsiasi tipo di impasto. Permette di creare pani dal gusto molto aromatico e dal profumo particolarmente marcato, la cui fragranza dura più a lungo. Questa biga si presenta come un fluido semiliquido e viene preparata qualche ora prima dell'impasto miscelando acqua e farina in pari quantità. Si tratta di una lavorazione importante sia per la semplicità e la brevità dell'esecuzione, sia perchè consente di utilizzare farine più deboli. Per una buona lavorazione si consiglia l'impasto manuale. La ricetta base prevede farina e acqua in pari quantità. La dose di lievito da utilizzare invece varierà in funzione del tempo di fermentazione (che può andare dalle 3 alle 24 ore a temperatura ambiante). Minore è il tempo di fermentazione e maggiore sarà la quantità di lievito impiegata. 2 ore = 2,5% di lievito 3 ore = 1,5% di lievito 8 ore = 0,5% di lievito 12-16 ore = 0,15% di lievito Sciogliere il lievito in un po' d'acqua e aggiungere la farina un po' alla volta per non creare grumi. Durante la fermentazione il volume del composto aumenterà più del doppio. A fermentazione ultimata avrete una biga caratterizzata da una forma leggermente concava, con bollicine sulla superficie. Molto importante è non perdere il controllo della fermentazione : un poolish troppo fermentato renderebbe impossibile la realizzazione del pane."

Lievito Madre

Ricetta delle sorelle Simili

200 g farina
90 g acqua
1 cucchiaio di olio e.v.o.
1 cucchiaio di miele

Il consiglio delle Simili è di preparare la pasta madre un giorno in cui si è preparato il pane con il lievito di birra, in modo che ne catturi qualche spora. Impastare tutti gli ingredienti e dare all’impasto la forma di un panetto che metterete dentro una ciotola unta di olio dopo aver praticato sopra un'incisione a forma di croce. Coprire con un piatto e mettere in luogo riparato per 48. Trascorse le 48 ore si procede con le operazioni di rinfresco : si prendono 100 gr. dell'impasto (il resto lo si butta via) e si impasta con 100g di farina 45 g di acqua praticamente : stesso peso di impasto stesso peso di farina e metà peso di acqua. Si impasta il tutto e lo si lascia riposare 48 ore. Dopo di che si procede al rinfresco in questo modo tutti i giorni per una settimana. A questo punto il lievito madre dovrebbe essere pronto per l'utilizzo, va conservato in un barattolo di vetro ermeticamente chiuso e posto nella parte meno fredda del frigorifero. Ricordate che affinchè il lievito rimanga vivo dovete necessariamente rinfrescarlo (ovvero ripetere l'operazione descritta sopra) ogni 5 giorni, buttandone via la metà.

Lievito naturale
(starter yogurt)

Farina
acqua
yogurt naturale
miele
Importante: affinché il processo si svolga nel migliore dei modi, è indispensabile che tutti gli oggetti (e anche la mani) che si utilizzano per la preparazione del lievito siano perfettamente puliti. Lo yogurt fa da starter per il processo di fermentazione, cioè favorisce l'avvio del processo che porterà all'impasto acido. Impastare 100 g di farina con un paio di cucchiai di yogurt, un cucchiaino di miele e poca acqua, quanto basta ad avere un impasto morbido (tipo pizza). Formare un panetto, metterlo in una ciotola, coprirla con un telo umdo e metterla in un luogo tiepido. Un ottimo posto è rappresentato dal forno spento e chiuso con la luce accesa e un pentolino di acqua bollente all'interno (da cambiare quando si raffredda). L'ideale è una cella di fermentazione. Si raccomanda di mantenere umido il telo che ricopre la ciotola. Entro 48 ore si potrebbero notare i primi segni di fermentazione: si dovrebbe avvertire un lieve odore acido e anche la formazione di un principio di bollicine nell'impasto. Se invece si notano delle macchie grigiastre o rosate e un odore sgradevole, significa che l'impasto è stato contaminato da altri batteri e bisogna ricominciare da capo. Dunque, dopo 48 ore, pesare il panetto ed impastarlo con la stessa quantità di farina e metà di acqua. Se ad esempio il panetto pesa 150 grammi, aggiungere 150 g farina e 75 g acqua. Metterlo di nuovo in una ciotola, coperta con un piatto, e porlo in un luogo tiepido. Entro 48 ore il panetto si gonfierà, magari alzando anche il piatto che lo ricopre. La pasta acida ottenuta può essere già usata, ma non darà un pane molto lievitato. Affinché si raggiunga il giusto grado di maturazione del lievito occorrerà effettuare una serie di "rinfreschi" giornalieri, per almeno 15-20 giorni, finché l'impasto non raddoppia in sole tre ore. Per rinfresco si intende l'operazione di impastare il lievito con uguale peso di farina e metà di acqua. L'impasto va poi messo al caldo finché non raddoppia in volume. Il lievito madre così prodotto si può conservare indefinitamente secondo questo metodo. Porre un pezzo di pasta madre in un barattolo a chiusura ermetica di volume almeno doppio rispetto a quello della pasta che si gonfierà a causa della fermentazione. Conservare il barattolo in frigo. Ogni 4-5 giorni operare un rinfresco, come spiegato precedentemente. Dopo aver impastato, lasciare il panetto a temperatura ambiente per un'oretta e poi riporlo nuovamente in frigo. Quando si vuole utilizzare il lievito è opportuno rinfrescarlo sempre almeno una volta. Operato il rinfresco, una parte verrà messa a lievitare per poi essere usata nella ricetta, il resto sarà conservato in frigo (dopo un'ora a temperatura ambiente)